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臺大公共論壇-從毒牛奶事件後看食品安全
兩岸食品安全議題備受關切，本校鑑於食品安全嚴重影響人們生命安危及權
益，特別於陳江會前召開臺大公共論壇記者會，提供主政者參考。出席學者從
食品安全過去歷史發展，到現在各層面所面臨的實際困難提出分析，並嘗試提
出解決之道。主持人包宗和副校長認為，當前食品安全最大的挑戰是「未知」
的毒物，政府應該把食品安全比照其他先進國家的模式，提升到國土安全等
級，並且提升行政管理層級。 論壇議題如下。
毒理學於食品安全的角色
康照洲 教授
臺大醫學院毒理學研究所
「零毒物」的食物應該是一般民眾所要求的，但在毒理學的角度來看，似乎是
不可能的事。因為所有物質都具有毒性，是否會造成中毒，端看其劑量（暴露
量，簡單的說就是吃進多少量）和其使用法而定。所以並不是吃下化學毒物或
生物毒素就會中毒或產生危害，要看到底吃多少或在甚麼狀況下吃。舉例來
說，我們一般使用的食鹽，在大量攝食時也會產生中毒（急毒性），於正常情
況下我們是不可能吃到如此大量的，因此不會有立即危害。可是長期（慢毒
性）吃太鹹的食物或是同時具有心臟或腎臟的疾病時，雖然沒有吃下大量食
鹽，也會對健康造成重大影響。而毒理學家用一些動物毒性試驗的結果或流行
病學的調查，針對所有已知的物質各別計算出甚麼可以大量使用（急毒性）或
是甚麼劑量下可以長期（慢毒性）使用的評估數據，供政府機關參考制訂安全
劑量。所以只要吃進去的東西是在安全的劑量下，我們應該可以安心的享用所
謂「零風險」或「安全」的食物。只是在這多元的社會及難以預測的環境下，
「零風險」的食物在世界各國只能當成一項追尋的目標。
在食物製備過程中，除了食品原料本身所含的天然毒素外，尚有來自因蔬果類
植物或家禽畜動物在成長時自環境中吸收或食入的物質。例如，殘留於食物原
料中農藥及動物用藥，還有因環境的污染物而造成食物的污染，甚至於在加工
過程中游離至食物中或因化學變化所產生許許多多存在食物中的化合物等。因
此造成在我們一般食用的食品中都會含有許多已知或未知的外來添加物，所幸
除了因重大污染或人為大量掺假外，這些物質的含量應該不高。而在食品受到
污染時，除了毒性較大者，如肉毒桿菌素、黃趜毒素、戴奧辛、汞等，或者因
人為的掺加及大量的污染，應不至於產生重大危害。由於有太多未知或未預期
的外來物質會透過不同方式進入食品中，我們對於食品中所含物質的種類、含
量及其可能產生的危害，仍有許多不可預測的空間。例如在此次三聚氰胺因大
量掺假於飼料和奶粉中而導致寵物及嬰幼兒的死亡事件發生之前，我們對三聚
氰胺造成人類的毒性及其在食物鏈的分配及含量所知非常有限。而層出不窮的
食品安全事件，顯示提升食品的安全衛生品管，與加強原物料及加工過程的研
究與管理，不但重要且須立即加強。
既然在一般食品含有這麼多化學物質，衛生單位又要如何確保食品的安全性
呢？在確保食品的安全性上，衛生單位會針對食品原料本身以及一些合法使用
但會殘留在食物上的物質，例如合法添加物、農藥及動物用藥，衛生執行單位
都會依其動物毒性試驗的結果，估算出人類的可容許每日攝取量 (Acceptable
daily intake, ADI)。因此當我們在使用食品原料或是農藥及動物用藥時皆要
依照規定，並注意加工過程的安全衛生，才能確保食品的安全。除此之外，另
一件更重要的事，是我們必須針對一些因加工過程中跑到食物裡或可能存在的
污染物設定一個可容許之安全耐受量 (Tolerable daily intake, TDI)，以作
為安全檢測及風險評估之依據。對於常見的汙染物，例如重金屬及大腸桿菌
等，也會設定一些管制數值。這些數值的訂定，並非表示這些污染物就可變成
合法的添加物，而是為了管制以確保食品安全衛生之用，而這些數值也是國際
間相互進出口食品時所用來保障品質之用。
舉例來說，三聚氰胺雖然不是一種合法的食品添加物，但因為其為一些餐具的
原料或一些食品包裝的合法黏著劑，因此食品中可能含有來自餐具、食品包裝
容器或食品加工設備之溶出。三聚氰胺亦為合法農藥，賽滅淨(cyromazine)，
之代謝物，因此即使未添加，三聚氰胺亦可能存在食品中。一些國家統稱這類
在食品原料在栽種飼養時或加工過程中自製造器具或包裝游離出而變成食品的
一部份之物質為「間接」添加物，有別於因加工須要而「直接」加入的合法添
加物。然而因為台灣目前並未有特別的名詞來解釋這類添加物，因此對這些自
然殘留物質大多以污染物來通稱，往往會造成一些負面的印象。
本次在奶粉中發現三聚氰胺與2007年美國發生飼料內高量三聚氰胺情況類似，
都是商人為了加強含氮量或增加偽蛋白量而大量掺假的行為。一般來說這類掺
假的產品都含有極高量的三聚氰胺，達數千ppm（part per million，百萬分之
一）以上，與上面所述一般自然背景或加工污染的情況不一樣，濃度也相對較
大。因此在衛生管制上，我們有必要將掺假而造成中毒的案件與一般因製備過
程所造成的污染有所區分。如以上所述，大部份食品在製備或儲存的過程中都
有可能受到不可避免的污染甚至人為的污染，而這些限值的設定只是用來作為
評估該食品是否仍在安全食用之範圍，並非作為這些污染物可用來掺偽的限
量。另外，由於全球化，國與國之間有著非常密切的食品相互進出口行為，然
而每個國家所使用的食品原料及加工過程皆有所不同，例如不同農藥或動物用
藥的使用。因此就算是進口國沒有使用的物質，也會參照世界衛生組織或歐盟
等世界組織的所訂定的ADI值，設定所謂的檢驗值，以確保進口食品的安全
性。
那麼這些所謂的檢驗值或行動值又是如何計算出來的呢？同樣以三聚氰胺來作
為例子，並依據最近美國藥物食品署FDA發表的文件來說明。FDA依毒理資料計
算出一個60公斤成人之TDI為37.8毫克（表示吃下此劑量的三聚氰胺應無危害之
慮），同時假設成年人以每人每天攝食的食品中有一半（約1.5公斤）的食品受
到三聚氰胺的污染，相當於三聚氰胺的污染的限值可達約25 ppm（37.8毫克除
以1.5公斤）。但是為了有更安全的保護，再以10為安全極限(Margin of
Safety,MOS)，因此將25除以10即為2.5 ppm為限值。而此數值一方面是用來作
為查驗或判斷是否為人為污染，另一方面也讓民眾瞭解在此污染值之下的食物
應當是安全的。當然，或許不同的專家會有不同的計算，但這種算法是目前較
通用的一種標準。在此要再強調的是，這個以TDI來計算的數值主要是針對食品
污染物用來作為風險管理的檢驗限值，並非合法添加的限值。此類限值的設定
都有其一定的規範及計算公式，並非許多人誤以為是用測量儀器的限值來訂定
的。另外，也有一些錯誤的訊息說任何限值都應該設在ppb（十億分之一）而不
應該是ppm的程度，也用此概念來說政府並未為人民的安全設想。如我之前的說
明，這些限值都是由該物質的TDI估算出來的，而TDI的大小也表示該物質的毒
性（TDI愈大表示毒性愈小，也就是說要吃大量才會有危害），因此限值是以
ppb或ppm來表示，端視其毒性大小而定。當然，當你看到某一物質的使用限值
是在ppb範圍，你可以知到其危害性應該會較大，也應盡量避免去接觸。
而一個安全限值的設定，除了要依毒性的大小來考慮外，食物攝取量（暴露
量）也是一個重要考量因素。之前有許多人在質疑如果以2.5 ppm來設定人的食
品，而飼料之限值為2.0 ppm，會不會有人不如豬的意思。由於，除了嬰幼兒，
牛奶並非一般成人的主食，因此每日總攝取量並不高。反之，飼料為家禽畜及
寵物的唯一食物，因此有必要將限值設低。同理，因嬰幼兒奶粉為嬰幼兒唯一
或主要之食物來源，且其腎臟的功能尚未健全，故有必要將嬰幼兒奶粉的限值
訂低一點，並以最嚴格的方式來把關。
由於有許多新的化學物質以及產品將會不斷被製造出來，我們也會面對許多以
往不知的生物性污染物不斷的演變出來，更由於許多業者不斷的想出要增加生
產或降低成本的欺騙方法，導致食品的污染事件一定會不斷的再發生。那麼，
我們是否只能訂一些檢驗的數字，而一再容忍這些在不應該或不預期會出現在
食品裡的化學物質。目前或許是這樣，但是我們應當期待政府或研究機構應該
加強相關的研究，以便解決日後將層出不窮的食品安全事件。在許多先進的國
家，皆把食品安全問題放在等同國土安全的地位來看待，不僅在衛生管理單位
有著充份的人力與經費，更有許多外圍的獨立研究機構以及與學校合作的研究
單位來支援，提供更多的資訊讓衛生管理當局能作出更正確以及更安全的決
策。另外，由於食品安全的問題，不僅與衛生署更與環保署以及農委會等相關
部會息息相關，因此如何形成一個跨部會的食品衛生安全管理單位也是重要的
課題。畢竟，除了進口或本土食品的安全問題，這些問題也會出現在我們出口
的食品裡，舉凡醬油內MCPD的問題、魚類含氯黴素等，也曾為台灣出口的食品
造成困擾，進而影響了台灣食品的聲譽。因此，政府不應只以平息單一事件為
目標，更應積極提出改善食品安全衛生的管理方案，讓民眾免於恐慌並重拾對
政府以及專業的信心。但是我也要呼籲，所有的業者應當本著良心，注意所有
生產、製備、販賣的過程，並拒絕使用來路不明或品質低落的原料，才有辦法
杜絕所有「毒害」食品。
一旦發生了重大污染危害事件，政府首先必要立即將污染的食品自市場撤出，
並將處理方法以及風險評估的資訊公開，以安定市場以及讓民眾充份瞭解危害
之程度。然而民眾也要以正面的角度來面對事件，不要隨著一般媒體起舞散發
錯誤的訊息，更不要讓政治凌駕了專業，畢竟民生問題應該是不論主政或在野
的政黨所應共同關注的問題，不應該被用來作為政治鬥爭的工具。此次農訓雜
誌願意以記取這次三聚氰胺事件的教訓，來探討政府未來在食品安全的把關上
應如何改進，以及台灣的食品業者應如何利用此機會創造出未來的商機，我個
人覺得非常好，也希望大家一起來為創造「無風險」以及「更安全」的食品來
努力。
從消費者該如何看食品安全
孫璐西教授
臺大食品科學研究所
「民以食為天」飲食是人們日常生活中最重要的一環，人人都希望能天天快樂
安心的享受食物的美味與營養。近日來的「毒牛奶」事件讓消費大眾對食物充
滿了恐懼感。許多家長不知該買那個廠牌的奶粉給孩子吃，大家站在食品貨架
前伸手又縮手，看著各式食品，就是鼓不起勇氣去買。這是一場充滿了食物的
「糧荒」，是多麼地諷刺與悲哀。
衛生署是這次「三聚氰胺」事件的最大受害者，在輿論壓力下失去了一位優秀
的署長，署內的官員從上到下這段期間真是忙翻了天，日夜加班工作，希望能
讓民眾吃的安心。可惜衛生署過去對食品衛生安全的經費與人力的投入遠不及
對醫藥衛生方面，而各縣市政府衛生單位的食品衛生稽查人員更是少得可憐，
遠比不上鄰近的日韓與香港。雖然我國國內的食品安全已有良好的把關架構與
制度，加工業者也都能依規範行事，但是由於我國已加入世貿組織(WTO)，由國
外輸入的各種食品與食品原物料日漸增加，進口食品安全問題將是目前最需重
視的。政府各單位包括衛生署、農委會、經濟部與環保署等都應投入此一把關
工作，並建立一套分工與協調的機制，尤其對於緊急事件的因應與處理更宜有
一套標準作業流程，並定期演練，以避免類似三聚氰胺的食品安全事件再度發
生時的慌亂。
食品業者是此次毒奶事件的第二大受害者，業者人心惶惶，深恐自家產品被驗
出含有三聚氰胺，不但影響商譽，更損失數以億計的營業額。由於加工食品是
工業產品與一般生鮮食品完全不同，需有各種原物料與調配料的供應者，又有
複雜的加工製造與包裝過程，使用不同的設備，每一個環節都得小心控制。絕
對不能為了省錢或省事而便宜行事。食品加工業是一個良心事業，自己不敢吃
的東西怎能做給別人吃!對於各供應鏈的每一環節都得嚴加進行品質管控的自主
管理，並確實遵守政府的法令規範，期望提供消費者健康美味的食品。
至於消費大眾，雖然在此次毒奶事件中並未蒙受實質的損傷，但是對食物的恐
懼與採購食物時心情的焦慮，卻不是金錢所能衡量。在此我們要呼籲大家理性
看待食品的安全問題，相信專業的判斷，千萬不要盲目地道聽塗說，網路傳言
與非專業的媒體名嘴都僅能造成恐慌。其實飲食的最大的原則就是「均衡」，
不要偏食，如此一來我們不會因某一毒物存在於某些類食品中而食入過量。此
外，慎選廠牌及有政府認證的標章，也是保護自己的方法。
加工與食品安全
葉安義教授兼所長
臺大食品科學研究所
加工是將食品材料轉變成消費者可食用的產品，使用的方法包括人工、機械、
包裝等技術，使農林漁牧產品具有更高的價值。食品加工具有增加保存期限，
改善(或創造)質地與風味，與抑制微生物之生長等功能。營養成分的保存，感
官性質的改善與保存性的提升是比較各種加工方法的三個重要因素，例如烘培
是創造感官性質的好方法。
避免微生物污染是加工的重要目標之一，熱可以殺死細菌，所以加熱是常用的
手段，製備罐頭中的殺菌程序為達到完全殺菌，可以長久保存，需使用100度C
以上的溫度，與較長的時間（常需要30分鐘），除了加熱以外，罐頭的材質、
封罐技術等相關設備，也都是不可或缺；高度的加熱雖可殺菌，但往往會破壞
產品的香味與口感，因此利用降低加熱程度，達到消滅病原菌的目的，但可保
存產品風味，我們常喝的鮮乳就是一個例子，由於產品中尚會有微生物，為減
緩其生長，故需冷藏，在保存期限內，食用該產品不會造成對人體的傷害。 於
冷凍點以下，微生物不易生長，因此可以避免食品之腐敗，此即為冷凍食品之
產生，但冷凍食品一旦解凍，即有遭到微生物污染之可能性。
另一種以脫水方法，避免微生物的生長，例如將鮮乳脫水(最常用的方法是噴霧
乾燥)，製成奶粉，使保存期限增加許多。但奶粉之成分與母乳不同，因此於製
備時會加入所需的營養素，製成嬰兒奶粉，所添加的物質，統稱為食品添加
物，衛生署有相關法規，規定其使用的產品範圍與使用量，即我們常稱的”標
準”，食品添加物的目的是用來彌補加工之不足。
除了微生物之污染以外，食品材料中可能尚會有其他污染源，如化學物質、重
金屬等，但我們常用的加工方法均無法清除這些污染物，所以安全的食品原料
是製備安全的食品的基本條件。
加工帶給消費者食用之方便性，也增加了食品的保存性，但於加工過程中也可
能產生對人體不利的產物，例如多環芳烴，其中最受注目的是苯並(a)芘(benzo
(a)pyrene)，常發生於烤肉中，已被認定是強致癌物，但烤肉香味可口，所以
盡量不吃烤焦的部份。
另一種是氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)，該物質被證實為致突變物，可
能與致癌有關，存在於酒精性飲料及一般發酵食品中，對於不該存在的物質，
通常規定其檢出容許量例如餐酒中，EC含量不可超過30 ppb，此為檢出容許
量，與食品添加物的標準是完全不同。
3-單氯丙二醇常出現於經鹽酸水解植物蛋白的產品中，醬油是其中之一，該物
質為致癌物，會影響腎臟及生育。如前所述，加熱是加工常用的方式，但也有
可能產生有毒物質，例如，丙醯烯胺為可能致癌物，常發生於油炸澱粉類食品
(如薯條)。
加工是製備我們常吃的食品之必要方法之一，與我們日常生活的關係非常密
切，善用技術，不添加不可食用的物質，並避免產生有害物質，是食品加工業
所努力的，加工技術的開發與研究人員，也需顧及技術與產品的安全性，以提
供安全的食品。
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